こんなお悩みにお答えします！
前回の記事に引き続き【チョコ検 VOL.２】です。
本記事ではチョコレート検定の過去問題をわかりやすく解説します。
毎日チョコレートを食べるチョコレートホリックの筆者。
最近は高カカオチョコにハマっています。
（meiji The chocolate おいしいよね）
2020年9月27日（日）に開催される明治のチョコレート検定に向けて、すきま時間にモクモクと勉強中。
検定日：2020年9月27日（日）
申込締切：初級 / 中級 / 初級・中級併願 ：2020年8月11日（火）
上級 / 中級・上級併願 ：2020年7月14日（火）
団体申し込み：2020年7月31日（金）
開催地：札幌 / 東京 / 名古屋 / 大阪 / 広島 / 福岡
まだまだ申し込みに間に合います♪
チョコレートが好きな方なら誰でも受けられるチョコレート検定！
興味のある方はぜひ挑戦してみませんか？
チョコレート検定の過去問題をわかりやすく解説します
さっそく1問挑戦してみましょう！
チョコレートスペシャリスト（2019年度、初級）
Q．カカオ豆の発酵において、発酵初期（1～2日）に優先的に繁殖するのは次のどれか？
①酢酸菌
②酵母
③糸状菌
④芽胞細菌
答え
↓
↓
A．②酵母
以下解説です。
前回の記事【チョコ検 VOL.2】ではカカオ豆はバナナの葉で覆ったり、木箱に入れたりして発酵することを勉強しましたよね。
そこで、白く甘酸っぱいカカオの果肉パルプが登場しました。
パルプをつけたまま発酵を行いますが、このパルプが発酵に重要な役割を果たしています。
パルプは果肉ということもあって糖分と水分をたくさん含んでいます。
この糖分と水分が微生物の繁殖をうながしてくれるのです。
微生物は発酵中に消長（勢いが衰えたり盛んになったりすること）をみせます。
発酵初期（1～2日）は酵母が優先的に出現します。
つづいて乳酸菌が2～3日目、酢酸菌が3～4日目、芽胞細胞が6～7日目が優先的に出現します。
最後に糸状カビが出現します。
※チョコレート検定 公式テキスト2020年版 P30のグラフを参照
嫌気性細菌は活動するのに酸素が必要ない細菌のことを指します。
好気性細菌は活動するのに酸素が必要である細菌のことを指します。
発酵初期はパルプがカカオ豆を覆っており、カカオ豆に空気がいきわたらない状態になっています。
そこに嫌気的発酵をする酵母のはたらきで、糖類からエタノールを生成します。
同時に嫌気性細菌である乳酸菌も繁殖。
こうしていくうちにパルプの分解が進すむことで、空気がいきわたり好気性細菌の酢酸菌が繁殖していきます。（基質をエタノールとして増えていきます）
まとめ
・カカオ豆の発酵において、発酵初期（1～2日）に優先的に繁殖するのは酵母である
いかがでしたか？
いろんな微生物が働いて発酵されていたなんて新しい発見でした！
チョコレート好きとしては調べるのがとても楽しかったです♪
チョコレート検定の試験対策のお役に立てればうれしいです。
参考にしたテキストはこちらです
〈出典〉
1.チョコレート検定 公式テキスト2020年度版
（全て2020.6.26参照）
